Дмитрий командовский: главный тренд русской гастрономии – сезонная кухня против модной — «новости челябинска»
В случае если принять идею о том, что еда – это политика, то Дмитрий Командовский будет первым претендовать на место молодого реформатора, яро и ярко пропагандирующего «собственный, родное, с грядки» – другими словами можное в наше время импортозамещение. В случае если дать согласие с тем, что гастрономия – это мастерство, он будет главным «композитором», что не постесняется применять дисгармонию, соединив в одном произведении звуки, казалось бы, несочетаемых инструментов, к примеру, банджо и органа.
Сейчас же Командовский – юный, но состоятельный, амбициозный, но самокритичный шеф-повар пивоварни-ресторана «Брецель Бройхаус» в Миассе. В интервью Агентству новостей «Доступ» он поведал о основных трендах русской кухни.
КАК Возможно Имеется РОЛЛ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»?
— В случае если 2000-е прошли под руководством моды, то сейчас наступило время сезонности. Я вот о чем. Днем ранее в столичных ресторанах подавали дорогие блюда из заморских продуктов: дыня канталупа, итальянский пармезан, а один общеизвестный столичный ресторатор реализовывал сок из марокканских апельсинов по 800 рублей за стакан. В действительности, сообщу вам по секрету, это были простые апельсины, с добавлением красителей… Все это ушло в историю.
Тогда люди готовьсябрать все, только бы это было в диковинку.
на данный момент рестораны корректируют жажды собственных гостей – и верно! – учитывая сезонный и территориальный факторы. Ну, какие конкретно помидоры зимний период? Я не буду сказать, как бабушка на федеральном канале, о том, что в том месте пестициды. Но вы же, в то время, когда болеете, выпиваете пилюли и антибиотики.
Так и с овощами и фруктами: нужно обезопасить их от заразы. В противном случае, что выращивают с неестественным солнцем, оно плохое, невкусное, не сочное.
Посмотрите, сколько в Миассе доставок суши и роллов. Вопрос: как возможно имеется ролл «Филадельфия»?! Ничего, что мы находимся в центре материка? Ну, откуда у нас свежий лосось?
Он едет. А совокупность контроля работы поставщиков страной не радует. Обычно неясно, что с ним в дороге было.
В случае если вам когда-нибудь посчастливится попасть в страну восходящего солнца, попытайтесь морепродукты и рыбу в том месте. Это, действительно, земля и небо.
Подвожу к основной мысли: главной тренд – это лёгкость и сезонность. Не требуется людей зимний период кормить помидорами. И «Филадельфией».
Причем заливать все это соевым соусом, уровень качества которого находится под огромным вопросом (я про вкусовые ощущения). Это легко солоноватая коричневая жидкость, в которой разводишь васаби, а не броский «умами»-вкус, что получается методом продолжительной ферментации соевых бобов.
Кроме сезонности – территориальность. Была забавная история: по окончании Нового года мне нужен был хороший судак, я приезжаю в Касли, на меня безрадостно наблюдает дама, у которой я затариваюсь рыбой. Она говорит: «Мы не сможем привезти судака, по причине того, что рыбаки выпивают». И мы в этих условиях пробуем вращаться. Соблюсти сезонность в отечественных реалиях сложно.
Но мы стараемся. По большому счету, все, что мы можем сделать – давать летом легкие блюда, а зимний период – согревающие.
КОМАНДОВСКИЙ И КО
— В собственные 32 года я считаю себя хорошим организатором. Несомненно, я вкусно готовлю. Но дабы стать полноценным шеф-поваром, мне необходимо еще лет 10.
У меня в мысль, кухня – это мой космос. Не хочется легко – только бы пожрать. Это неинтересно.
С этими мыслями ты скатываешься: в 40 лет с заработной платом в 40 тыс. рублей трудишься в кафе «У Вани» и готовишь какую-нибудь дрянь.
К собственной команде у меня достаточно твёрдые требования. И соглашусь, люди на кухне довольно часто изменяются. Не по причине того, что я таковой уж жестокий правитель.
У нас, в случае если неспециализированное счастье – рождение ребенка, к примеру, – выписываем премию. Относимся по-человечески. Заработную плат задерживаем максимум на сутки, даи то, в то время, когда данный сутки выпадает на воскресенье.
Легко в то время, когда приходит человек в команду, мы наблюдаем, как он двигается, как начинает рабочий сутки, как прибирает за собой, как реагирует на чек а также как переглядывается с сотрудниками. Это очень важная часть любого успешного бизнеса. В случае если мне с человеком некомфортно трудиться – я не буду с ним трудиться.
Если он не живет совместно со мной на кухне, не берет опыт, которым я, кстати, с наслаждением делюсь и с сотрудниками, и с гостями, и на бессчётных мастер-классах, я не буду с ним трудиться. Основное, дабы человеку было необходимо. Исходя из этого у меня нет ни одного повара, что трудится лишь за заработную плат.
ВКУСЫ РОЖДАЮТСЯ В ГОЛОВЕ
— Исходя из того, о чем мы с вами говорили ранее – территориальности и сезонности, я экспериментирую над вкусами. Правильнее, над их сочетаемостью. Для этого использую технологии и различные техники.
Раньше как было: «Из картошки, знаешь, сколько возможно блюд приготовить: картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай (Дмитрий цитирует Тосю Кислицыну из фильма «Девчата». – Прим. АН «Доступ»).
на данный момент же картошка – это еще и мороженое, и пончик, и соус, и желе. Тут суть моей работы вот в чем. Я придумываю вкус в голове.
Не пробую на вкус морковь с селедкой, в частности создаю его в голове. А дальше – прописываю. Как композитор прописывает партии для струнных и духовых, так и я – для различного вида продуктов.
Мое последнее меню мне нравится. В том месте имеется радостные сочетания. К примеру, свекла со вкусом аниса. Мы заливаем ее горячим маринадом, дабы она поварилась снаружи, и подаем ее на креме из краснокочанной капусты, с тартаром из селедки, фундуком и сливочным сыром.
И это реально космос: свекла дает сладость, крем-чиз – свежесть, селедка – соль, капуста – кислинку, а фундук все связывает, по причине того, что он весьма броский.
И вдобавок мы делаем конфеты из печени. С крымским вином и желе. Выглядит, как простой трюфель.
И люди не знают, что это паштет.
Делали мы соленый «Наполеон». Из сала и бородинского хлеба. Тонко нарезали, прослаивали и щучью икру додавали.
Мои гости угощаются им, запивая50 граммами водки, на их лицах сходу появляется маленькая ухмылка – это мне комплимент.
НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ
— А ветхой русской кухни нет – не сохранили. Это узбекская имеется. В том месте как были плов, самса, лагман 100-200 лет назад, так и имеется. По большому счету, вкусы людей формируются, в то время, когда они еще в утробе матери живут, начиная с шестого-седьмого месяца беременности. Что ела ваша мама, попадало в околоплодную жидкость и вы это пробовали еще до рождения. Как раз исходя из этого вы имеете возможность проснуться среди ночи и захотеть картошки с котлетой, но ни при каких обстоятельствах – рукколу с моцареллой.
Не смотря на то, что с позиций гастрономии, я преклоняюсь перед этими продуктами. Это именуется преемственность поколений.
Так вот, что касается русской кухни. Все, что было до XX века, истребили физически. Я не говорю про политику. По факту оказалось, что на нее большое количество было влияний, Петр I привозил большое количество поваров.
Помните, что в 20-е годы был голод, люди отвыкали от продуктов, к примеру, от тех же рябчиков. Ели, по большей части, картошку. Причем, мало поваров сейчас знают, что кисель – это не только напиток, и вдобавок и «хлеб».
Его еще и ели – это на данный момент он стал компотом с крахмалом.
Что касается новой русской кухни. Популярные русские повара Владимир Мухин и Анатолий Комм ездят в мире и продвигают русскую кухню. Но это уже новые рецепты, переиначенные.
Чем закончится, не знаю. , пока повара не общаются, нет увлекательных сообществ, не пологаю, что эта инициатива вырастет в огромную историю…
Пивоварня-ресторан в Миассе Brezel Brauhaus.
Адрес:п.Тургояк, 1-2 км автострады Миасс – Златоуст
Телефон: 8 (351-3) 257-777
Фото Николая Валяева
